海藻酸鈉又名褐藻酸鈉，為白色或淡黃色粉末或顆粒，無(wú)臭、無(wú)味，易溶于水，其水溶液呈粘稠狀膠體，不溶于酒精等有機(jī)溶劑。該物質(zhì)可以與二價(jià)陽(yáng)離子相互作用，在常溫條件下形成透明的熱不可逆膠，并且把大量的水分鎖定在凝膠結(jié)構(gòu)中，在食品中通常使用鈣離子作為交聯(lián)劑。
在食品工業(yè)中海藻酸鈉主要用做膠凝劑和增稠劑。水溶性海藻酸鹽與鈣離子反應(yīng)，能夠瞬間成型，塑性簡(jiǎn)單，形成凝膠柔韌而咀嚼適口性很好并且熱不可逆凝膠。海藻酸鈉是一種天然膳食纖維，它既是安全的食品添加劑，目前海藻膠體在食品行業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用較為普遍。
一、速凍水餃
水晶餃子皮中面筋很少，餃子皮筋度較低，再加上工業(yè)化生產(chǎn)銷(xiāo)售需要速凍，餃子皮不耐煮，口感較軟，易破，往往是商家頭疼的問(wèn)題。海藻酸鈉就是一種符合人們追求保健理念、可有效提高速凍水晶餃子口感的天然功能性食品添加劑。
以減少冰晶形成，降低面團(tuán)中冰晶的生長(zhǎng)速率和體積，提高速凍水晶餃子的凍融穩(wěn)定性，能夠有效地保持水分、增加水餃皮拉伸性、提高水餃皮抗凍、抗裂性能，降低速凍水晶餃子的蒸煮損失率和煮后破肚率，有效改善水餃口感，使之滑爽細(xì)膩筋道有咬勁。
二、冷凍饅頭
饅頭容易老化且只宜鮮食、不易保存，使其工業(yè)化生產(chǎn)受到限制。海藻酸鈉應(yīng)用于冷凍饅頭中能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的持氣性能，提高面團(tuán)穩(wěn)定性。海藻膠體持水能力特別強(qiáng)，在冷凍饅頭的凍結(jié)過(guò)程中，可以減少冰晶形成，降低面團(tuán)中冰晶的生長(zhǎng)速率和體積，提高酵母的存活率，增大產(chǎn)品體積，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)收縮、開(kāi)裂等現(xiàn)象，使表皮亮白有光澤，柔軟有彈性，防止產(chǎn)品老化回生，改善產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。在冷凍饅頭中添加0.3%的海藻膠體，可以很好地提高冷凍饅頭的品質(zhì)。
三、低脂肉制品
海藻酸鈉膠體在低脂肉制品中不是以凝膠粒子的形式存在，而是作為基質(zhì)的組成部分，與蛋白質(zhì)相互交聯(lián)，共同形成了凝膠基質(zhì)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，利用海藻酸鹽對(duì)不同肉制品制定不同的復(fù)配方案，在肉制品中通過(guò)復(fù)配肉制品增稠劑MY-C02，改善了低脂肉制品的質(zhì)構(gòu)，提高了持水、持油能力，并賦予了肉制品滑潤(rùn)豐厚的口感，添加到香腸中，香腸的蒸煮損失率和貯藏水分損失顯著降低，硬度、咀嚼性得到明顯的改善。
